Lời tòa soạn: Mì là… Mì là dòng sợi khiến cho bằng bột mì được các ông, các bà ăn hàng ngày đó. Mì khô, mì ướt, mì xào. Mì Mỹ Tho, mì Nam Vang, mì Nhật, mì Ý… ví như chịu khó đi 1 vòng địa cầu chắc sẽ còn được ăn mì Phi châu, mì Úc, mì Mỹ, mì Tân Thế Giới…
*****
Lần ghẹ thăm Đà Nẵng, được anh bạn rủ đi ăn mì Quảng. Ẳn đang ngon, tôi lỡ dại buột miệng:
– Mì ăn với… bánh phở à? Tưởng là mì thì phải ăn với mì chớ?
Anh bạn khá lúng túng:
– Bảo đảm mì chính hiệu đấy! Trong khoảng hồi nào đến giờ tiệm vẫn làm tương tự.
Theo đài phát thanh Á Châu, năm ngoái đến thăm Tam Kỳ, tôi lại được dịp thưởng thức mì Quảng. Vừa ăn vừa học được câu ca dao:
Thương nhau múc bát chè xanh
khiến tô mì Quảng mời anh xơi cộng
Mì vẫn là bánh phở khiến cho bằng bột gạo. Lại câu hỏi. Nhưng lần này tôi… khôn hơn lần trước, cứ đánh chén vô tư, thoả thích.
Ngày chia tay được ông anh của người bạn tặng cho cuốn Hương xưa của Lam Hà (Hội văn chương nghệ thuật Quảng Nam, 2003). Tôi yêu thích đọc những bài viết của Lam Hà. Đặc biệt là bài Mì Quảng. Tình cảm sâu đậm. Hương vị ngây ngất. Lam Hà cho biết:
Theo đài phát thanh Á Châu, phần đông định lệ, tại xóm quê nào, ít ra cũng với đôi nhà sắm cối xay bột hoặc lò tráng để từ Đó mọi gia đình sở hữu thể nhờ vả công cụ tự mãn làm mì. Sở hữu số gạo mùa đã vuốt và ngâm tự lúc nửa đêm, hiện giờ đem xay và tráng, với mớ rau cải quơ quít loanh quanh vườn, dầu mỡ sở hữu sẵn trong chai, gà trong chuồng đã nhốt, hoặc nếu như cần, nách rổ qua một thôi trục đường chợ, người ta đã với 1 bữa mì tiêm tất. (Tr. 119).
Đúng là sợi mì Quảng truyền thống được khiến bằng bột gạo. Tráng thành bánh, thái thành sợi. Hoàn toàn giống bánh phở.
Hết nghi vấn sợi mì Quảng… nhưng tôi vẫn còn thắc mắc vì sao mớ bánh phở pha nghệ kia lại được gọi là mì? Sực nhớ sở hữu lần được nghe 1 ông cụ nhà quê ăn phở cơ mà xin nhà hàng cho thêm bún. Với lần theo mẹ đi chợ Thị Nghè, nghe các bà nội trợ tậu miến khen bún Tàu ngon hơn bún ta…
Thế là mấy dòng sợi đồ ăn kia cứ lộn xộn, rối như mớ bòng bong trong đầu tôi!
mang vậy thôi mà cũng… câu hỏi vớ vẩn.
Tuy vẫn biết rằng ăn mà câu hỏi thì mất ngon, nhưng nghĩ cho cùng thì đời nào mình được vinh diệu thừa hưởng cả một gia tài “văn hoá ẩm thực” khổng lồ của tiên sư cha mà cứ ngậm miệng… ngồi ăn? Sau phổ quát lần lưỡng lự, tôi liều lấy quyết định đi Nhận định mấy dòng sợi đồ ăn kia.
Mì
Mì là… Mì là dòng sợi làm cho bằng bột mì được các ông, các bà ăn hàng ngày ấy. Mì khô, mì ướt, mì xào. Mì Mỹ Tho, mì Nam Vang , mì Nhật, mì Ý… giả dụ chịu thương chịu khó đi một vòng trái đất chắc sẽ còn được ăn mì Phi châu, mì Úc, mì Mỹ, mì Tân Thế Giới… Ở đâu với người Việt thì ở chậm triển khai sở hữu mì! Vậy mà không biết à?
Bạn “bổ túc văn hoá” xong chưa? Ví như xong rồi thì xin phép được lặp lại thắc mắc bị đứt đoạn. Mì là… chiếc gì?
Theo đài phát thanh Á Châu, Đại Nam quốc âm từ điển (1895) của Huỳnh Tịnh Của định nghĩa Mì (chữ Nôm) như sau:
Mì, lúa mì: thứ lúa gạo người phương Tây hay dùng.
Khoai mì: khoai thấp bột, cũng là khoai sắn(g), khoai gòn.
Mì xọa là bột làm cho ra (từ) sợi nhỏ. Mì kỷ là bột làm ra sợi to.
Huỳnh Tịnh Của đưa ra 3 thứ mì: lúa mì, khoai mì, sợi mì.
3 thứ mì của Huỳnh Tịnh Của giống nhau hay khác nhau ở chỗ nào?
Trước khi Phân tích 3 thứ mì, chúng ta hãy Đánh giá loại tên Mì.
Tên Mì là do người Việt đặt ra. Ẳn có nhai, nói mang nghĩ. Sao ông ăn nhắc hồ đồ thế! Cả thế giới ăn mì mà dám nhắc rằng mì là của Việt Nam? Lại chủ nghĩa đất nước, tự ái dân tộc mất rồi!
Xin bạn cứ bình tĩnh! Sợi mì thì hầu như nước nào cũng có, nhưng cái tên Mì thì do ta cầu chứng tại toà. Nói theo tiếng nói bây giờ thì Mì là thương hiệu của ta. Từ điển chữ Hán ko với Mì, chỉ với Miến thôi.
bây giờ xin bàn về gốc gác của 3 thứ mì của Huỳnh Tịnh Của.
hiện giờ, đề cập tới mì có nhẽ tất cả chúng ta đều nghĩ ngay tới lúa mì, bột mì. Rõ ràng phải với bột mì mới mang sợi mì, ổ bánh mì…
Vậy xin khởi đầu bằng thắc mắc nước ta mang tiểu mạch, dân ta biết sử dụng bột mì từ bao giờ?
Lê Quý Đôn (Vân đài loại ngữ, bản dịch của Tạ quang Phát, Văn Hoá thông báo, 1995, tập 3, tr. 247) Cho biết khá rõ:
Sách Lĩnh Biểu Lục chép: Giống cua đỏ, trong mai với đâu cũng biết. Mỡ (gạch) màu vàng đỏ như tròng đỏ trứng gà, trứng vịt.
thịt cua màu trắng hoà mang gạch cua rồi dồn vào mai cua, thêm đồ ngũ vị, phủ lên lớp bột mì làm cho món “giải trạch” rất quý và ngon dễ ưa.
Cua biển là món ăn ngon.
Theo Lê Quý Đôn (1726-1784) thì bột mì đã có trong tiếng nói của ta từ thế kỉ 18 hoặc sớm hơn nữa. Nhưng ở chương biên khảo về những giống lúa, trong cộng cuốn sách, Lê Quý Đôn lại cho biết dân ta chỉ trồng lúa tẻ và lúa nếp thôi (tr. 187-199).
hai đoạn văn của Lê Quý Đôn ko ăn khớp sở hữu nhau. Lê Quý Đôn viết đúng hay sai? Nước ta mang tiểu mạch, bột mì từ bao giờ?
Chúng ta có mấy tài liệu rõ ràng, chuẩn xác hơn của người Pháp.
– Người Việt chỉ ăn cá, thịt gia cầm và thịt lợn; họ ăn cơm thay bánh mì và chỉ uống nước; lúa mì và rượu vang hoàn toàn xa lạ đối có họ.
Docteur Hocquard, Une campagne au Tonkin, Arléa, 1999, tr. 128.
Cho đến đầu năm 1884, lúc bác sĩ quân y Hocquard đặt chân tới Việt Nam, dân ta chưa biết tiểu mạch, rượu nho của Pháp là gì.
Từ khóa: dai phat thanh a chau. Có thể tìm hiểu thêm dai phat thanh a chau tại https://www.dkn.tv/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét